実山椒の佃煮づくり

 毎年、5月下旬になると実山椒が手に入るようになる。手に入る時期が短いので、事前に予約して、注文するのが良いようだ。今年は予約して注文したら、私が旅行中に来てしまい、一部の実が傷んでしまった。

購入したのは、丹波篠山の実山椒である。私の生まれたところに近いので、味も似ているだろうと予想して買っている。味自体はどこでも変わりないようだが。

年に一度しかやらないことなので、どういう具合いに作ったらいいのか、いつもネットを使って、作り方を調べている。

今年も調べてわかったのだが、実山椒の佃煮のレシピなどあまりきちんとしたものはなく、使用する醤油、料理酒、味醂などの量もいろいろで、これだというものはないようだ。

山椒は実だけではなく、枝までついてくるので、実を取り出すのに大変苦労する。１kgの実山椒で、実と枝を分離するのに、二人で半日以上かかった。

取り除いたところで、実山椒と一緒に送られてきていたレシピを見つけた。それを見ると、実を枝から取り去るのは、一度茹でた後に行うと書いてある。あく抜きをするために茹でるのだが、それを先にやると、実と枝が分けやすい。

ネットで出ているほとんどのレシピでは、あく抜きを3度ほどやるように書かれている。辛みを取り去るためである。

私は辛みが残っていた方が良いと思う方なので、茹でるのは一度きり。

レシピの中には、醤油や料理酒のほかに、水を入れるように書かれているものが散見される。

しかし、この水は必要ないようで、酒と醤油だけで煮るのがよい。水は、山椒の実からどんどん出て来る。出て来た水がほとんどなくなるまで、煮るのだが、それに結構時間が掛かる。

酒と醤油の量は販売先からのレシピでは、実500gで酒が1.5カップ、醤油が1カップ、味醂は適宜とある。

今回は実が１kgなので、酒3カップ、醤油2カップを入れた。この量で、実がしっかりとつかる状態になる。

中火で沸騰させた後は、弱火でじっくり煮上げる。味醂はできあがる直前に適量入れる。

販売元のレシピは以下のものである。