実山椒の佃煮を作った

 毎年のことなのだが、今年も実山椒の佃煮を作った。

いつもは兵庫県篠山の実山椒を購入していたのだが、今年は購入に手間取っている間に、品切れになってしまっていた。そこで、同じく兵庫県の養父にある朝倉山椒を購入した。いつも通り、１ｋｇのもの。

実山椒の佃煮づくりで一番面倒なのが、実山椒を枝から取り外す作業だ。送られてくる実山椒は小枝についた状態なので、そこから実山椒だけを外していく。

手で実山椒を取り除いていたのだが、それよりもハサミで実の部分を枝から切り落とす方が手っ取り早く思えたので、ハサミで切り落とすことにした。結局、家内と二人で1日がかりの仕事になってしまった。たぶん、5時間くらいはかかったのではないかと思う。

いったん山椒の実を鍋に入れて、5分程お湯の中に入れる。塩をスプーン1杯ほど入れて湯がく。あく抜きを兼ねていると思う。辛みを減らしたい人は、数度この湯がきをやればいいと、ネットのインストラクションには書いてあるが、私は辛いのが好きなので1度だけ。

その後、水切りをしたのち、底の広いお鍋に入れなおす。水と料理酒を1対1にしたものを、鍋に注いでいく。実山椒がひたひたになっている状態まで入れたら、それでいったん沸騰させ、その後は中火でとろとろと炊いていく。

その途中で、醤油を入れた料理酒の半分の量を少し時間をかけて、入れていく。最初から水と料理酒に混ぜて入れてしまうよりも、徐々に追加する方が良いというメモがあったので、それに従った。

失敗したと思ったのは、ひたひたに入れるという量なのだが、実山椒の実から水が出てきて、ひたひたどころか、ずっと水の量が増えてしまった。ひたひたにしないで、少しだけにして、炊きながら様子を見るのがよさそうだ。

１ｋｇの実山椒に対して、料理酒を2カップ、醤油を1カップ入れた。1カップは200ｇ。

結局、煮汁が減ってしまうまで1時間ほどかかった。みりんを少し入れて艶出しをして、実山椒の佃煮の作成終了だ。

１ｋｇもあるので結構な量かなと思ったのだが、手持ちの瓶2つにきちんと入ってしまった。これで、1年間持つかどうか？心配だ。